Ricette - Vocabolario Vernazzese

Le ricette di PISTUNI
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Sìmma de Vernàssa

Cô sèrve:

'Na “stàcca” de carne ( mègiu se l'è 'n toccu dâ pansa, da püntâ tütta in gìu, cun de spàgu fin, lasciàndua avèrta sùllu da 'na parte), àggiu, pursémme, furmàggiu gratàu, 'na meùlla de pan, pan gratàu, öve, öiu, sâ, péve, 'na sivulla, 'na gnìffra e in toccu de séllau.

Cùmmu se fa:

Mête in te'n grilettu àggiu e pursemme tritulài, furmaggiu gratàu, â meùlla de pan, ar pan gratàu, due o tre öve, öiu, sâ e péve. Remes-ciâ ben e mêtiu in ta stacca de carne. Püntàghe, cu'r fî o cun spàgu fin, ar tòccu avèrtu, e fuâ â sìmma cun in stecchin pe nu fàla s-ciüpâ, quandu a cöxe. Métia a bugî in te 'na pignatta d'ègua cun, gnìffre, sivulla e séllau. Quandu l'è còtta, fàla rafredâ, sciacàndua in mèzzu a dui piatti cun in pesu surve, poi tagiàla a fette. Ar brodu u ven bun e finna â simma de Vernassa, menu ricca e travagiâ de quella zenése. __________________________________________________________________

Cima alla vernazzese

Cosa serve:

Una “tasca” di carne ( meglio se è una parte della pancia da ripiegare e cucire quasi per intero, usando uno spago sottile, lasciandola aperta soltanto per una piccola zona ), aglio, prezzemolo, formaggio grattugiato, una mollica di pane, pangrattato, uova, olio, sale, una cipolla, una carota, un gambo di sedano.

Come si fa:

In una terrina, mettere aglio e prezzemolo tritati finemente, formaggio grattugiato, la mollica di pane, il pangrattato, due o tre uova ( dipende dalla grandezza della tasca ), sale e pepe. Mescolare bene tutto quanto e poi mettere il ripieno dentro la “ tasca “. Cucire con spago sottile o con filo doppio la parte rimasta aperta; bucare con uno stuzzicadenti in più parti la cima riempita ( perché non scoppi ) e farla cuocere in una grossa pentola con acqua salata, la carota, la cipolla e il gambo di sedano. A cottura ultimata, mettere la “cima” tra due piatti con un peso sopra affinché si schiacci. Quando è fredda, tagliarla a fette più o meno sottili e servirla. Il brodo di cottura è buonissimo ed anche la cima vernazzese, meno elaborata e meno ricca di quella genovese. __________________________________________________________________