Ricette - Vocabolario Vernazzese

Le ricette di Margherita
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Parmigiàna d’anciüe

Cô sèrve, pe 8 persùne:

Mèzzu kìllu d’anciüe – due meizàne reùnde – ‘na scàttua de pumàte a tuchétti – 2 spìghe d’àggiu – In bèllu màzzu de baxìcu – 6 cucê de parmigiàn gratàu – pàn gratàu – cornabüggia – sâ – öiu e péve

Cùmmu se fa:

Tagiâ e meizàne a fétte reùnde e métie sùttu sâ pe 10 menütti, poi passàle in ta faìna e frìzie cun tanto öiu ( de arachidi ). Pulî gi’anciüe levàndughe testa, büzzu e rèschi, lavàle e sciügàle. Ünze in tiàn con l’öiu d’uìva e mète in tu fùndu ê meizàne frìtte; sùrve ê pumàte de’r tàru e cruvî cun tàntu baxìcu tagiàu, l’àggiu a tuchettìn e 4 cucê de furmàggiu gratàu, finna a cruvî ê pumàte. Sùrve, métighe in suâ d’anciüe cun â pànsa in tu furmàggiu, in pô de sâ e ‘n pô de péve. In te ‘na cùppa, métighe 3 cucelàe de pan gratàu, 2 cucelàe de parmigiàn, in spìgu d’àggiu tagiàu a fetìne, ‘n spéa de cornabüggia, ‘na brancâ de baxìcu tagiàu a tòcchi e remes-ciâ tüttu cun in pô d’öiu. Poi, inversâ â cùppa sùrve a gi’anciüe e infurnâ a fùrnu càudu (200°) pe 40/45 menütti. Sùrve ghe déve vegnî in pô de grùsti. U se màngia téviu, ma l’è bun finna fréddu. __________________________________________________________________

Parmigiana di acciughe ( ricetta personale )

Cosa serve, dosi per 8 persone:

Mezzo kilo di acciughe- 2 melanzane tonde – 1 scatola di pomodori a pezzettini - 2 spicchi d’aglio – un grosso mazzo di basilico - & cucchiai di parmigiano grattugiato – pangrattato – origano – sale – olio - pepe

Come si fa:

Tagliare le melanzane a rondelle e metterle sottosale per 10 minuti, quindi passarle nella farina e friggerle in abbondante olio di semi di arachide. Pulire le acciughe togliendo testa, interiora e lisca, lavarle e asciugarle. Adagiare sul fondo di una teglia da forno ben unta, le melanzane fritte e sopra il contenuto della scatola di pomodori. Tagliare a pezzetti una grossa manciata di basilico, spezzettate uno spicchi d’aglio e versare il tutto, comprese 4 cucchiaiate di parmigiano, sopra il pomodoro, fino a coprirlo. Quindi, uno strato di acciughe con la pancia verso il basso, sale e pepe. In una ciotola, amalgamare 3 cucchiaiate di pangrattato, 2 cucchiaiate di parmigiano, i spicchio d’aglio tagliato a fettine, un pizzico di origano, una manciata di basilico tagliato a pezzeti, un po’ d’olio e versare il composto sopra lo strato d’acciughe, fino a coprirle. Infornare a forno caldo ( 200° ) per circa 40/45 minuti. ( sopra deve formarsi una crosticina ). Si mangia tiepido, ma è buono anche freddo. __________________________________________________________________